不同的超微粉碎粒度怎樣影響小米性能呢，主要有以下幾點：
1 .不同粉碎粒度小米粉酶解性能比較
試驗探討了5種不同粒度小米粉的酶解性能，結(jié)果如圖 1。不同粒度小米粉完全酶解所需時間存在差異，酶水解時間隨著顆粒粒徑的減小而明顯縮短；淀粉酶的酶解速度隨著顆粒粒徑減小而明顯加快，特別是超微粉碎的小米粉的酶解速度顯著提高。可能由于小米粉的淀粉吸水率隨著粉體顆粒粒度減小而加大，同時，小米粉在水中的溶解度以及溶脹度也隨之顯著增大，與酶的接觸面積也變大，因此淀粉酶的酶解速度顯著加快，完全酶解時間相應(yīng)縮短。
2 .不同粉碎粒度小米粉滑角比較
滑角是表示粉體流動性能的重要指標(biāo)之一。結(jié)果見圖 2，小米粉滑角隨著粒徑減小而增大�？赡苁怯捎谛×降奈⒘＞哂休^好的吸附和凝聚特性，進(jìn)而引起微粒表面聚合力增大，吸附能力增強所致。
3 .不同粉碎粒度小米粉的沖調(diào)性能和溶解性能比較
衡量小米粉在水中是否溶解迅速的指標(biāo)通常用沖調(diào)性能來表示，試驗研究了不同粒徑小米粉在25℃水中的沖調(diào)性能，結(jié)果如表 1 所示。
在上述試驗基礎(chǔ)上，進(jìn)一步探討普通粉碎的不同粒度小米粉和超微粉碎小米粉在 95℃水中完全糊化后的溶解度，結(jié)果見圖 3：隨著小米粉粉碎粒度的減小，米粉的溶解度逐漸增大，其中由超微粉碎機粉碎后的小米粉的溶解度是 0.180 mm 篩分粉溶解度的 4.25倍，表明小米粉越細(xì)，溶解性能越好。這主要是因為比表面積和孔隙百分率會隨著顆粒細(xì)微化處理而大幅度增加，使得超細(xì)微化的小米粉顆粒在水中具有更好的溶解性能和分散性能。因此，超微粉碎的小米粉較適用于速溶和方便沖調(diào)食品的生產(chǎn)。
