小米經(jīng)過超微粉碎機(jī)粉碎處理后，顆粒粒徑相應(yīng)減小，比表面積增大，小米粉理化性質(zhì)隨之在很多方面得到改善。那不同的粉碎粒度怎么影響小米的特性呢，主要從以下幾個(gè)方面分析：
1. 不同粒度小米粉的糊化性質(zhì)
不同粒度小米粉糊化溫度和糊液的透光率性質(zhì)見表2。結(jié)果顯示，小米粉的粒徑越小，糊化開始的溫度越低，糊化結(jié)束的溫度也越低。淀粉糊化是由于淀粉在水溶液中，水分子進(jìn)入淀粉的微晶束結(jié)構(gòu)，使淀粉分子之間的締合狀態(tài)發(fā)生改變，淀粉分子或淀粉分子的聚集體發(fā)生水化作用從而形成凝膠狀。細(xì)微化的粉狀顆粒為水分子的進(jìn)入和締合提供了很好的條件。測定不同粒度小米粉糊液的透光率結(jié)果如表2所示�？芍�，隨著小米粉粒度的減小，糊液的透光率逐漸減小。超微粉碎的小米粉糊液透光率顯著小于 0.180 mm 孔徑篩分的糊液透光率。由于非超微粉碎處理的小米粉顆粒粒度較大，導(dǎo)致小米粉糊液有大量沉降現(xiàn)象，因而導(dǎo)致糊液的透光率顯著增大。
2. 不同粉碎粒度小米粉 RVA 分析
采用快速黏度測定儀（RVA）測定不同粒度的小米粉的糊化曲線，從表3可以看出小米粉的峰值黏度、最低黏度、崩解值、最終黏度、回生值均隨著粒度的變小而呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，0.125mm 篩分的小米粒均為最大值；比較5種粒度小米粉的峰值時(shí)間發(fā)現(xiàn)，小米粉粒徑越小，達(dá)到峰值時(shí)間越長，超微粉碎的峰值時(shí)間最大；而超微粉碎小米粉的糊化溫度也最高，為 89.65℃。普通粉碎過不同孔徑標(biāo)準(zhǔn)篩篩分的粒度中，0.180 mm篩分粒度的糊化溫度大于 0.150、0.125、0.080 mm篩分粒度。
3. 不同粉碎粒度小米粉 DSC 分析
由表4可以看出，不同粒度的小米粉起始溫度在67.13~68.65 ℃之間，峰值溫度在72.06~75.52 ℃，熱焓在 7.65~15.88 J/g。在分析軟件上可以顯示，這幾個(gè)粒度的小米粉起始溫度相差不多，峰值溫度略有差別，但是熱焓值變化較大，0.180mm 篩分粉的熱焓值最大為 15.88 J/g，而其他篩分粉和超微粉碎的相差不大，隨著顆粒變細(xì)熱焓值相應(yīng)變小。這與錢建亞等的研究結(jié)果相一致，RVA 和 DSC的測定結(jié)果受到樣品細(xì)度的影響且 DSC 測定的糊化溫度低于 RVA。
因此，超微粉碎處理技術(shù)能從多個(gè)方面改善和提高小米的各種加工性能及食用品質(zhì)，這對小米和小米食品的研究、開發(fā)有著重要的意義。
