超微粉碎技術(shù)作為一門跨學(xué)科工程技術(shù)，在國民經(jīng)濟(jì)的各個(gè)領(lǐng)域得到廣泛應(yīng)用，而且近年來信息技術(shù)、生物技術(shù)和新材料技術(shù)的飛速發(fā)展進(jìn)一步帶動(dòng)了超微粉碎技術(shù)的深入研究和推廣應(yīng)用。今天就來介紹一下超微粉碎技術(shù)在糧油加工中的應(yīng)用。
1. 糧食加工
經(jīng)超微粉碎機(jī)超微粉碎加工過的面粉、豆粉、米粉等，其口感以及人體吸收利用率得到顯著提高。將麥麩粉、大豆微粉等加到面粉中，可用來改造面粉、制成高纖維或高蛋白面粉。
（1）早秈米經(jīng)超微粉碎后再進(jìn)行分級(jí)的3個(gè)不同粒度范圍米粉的理化特性，并以普通粉碎米粉為對照。結(jié)果表明，隨著米粉顆粒粒徑的減小，其粒度分布范圍減小，酶解速度、沖調(diào)性能及溶解度提高，糊化液沉降性能和對蛋白發(fā)泡體系的持泡能力增強(qiáng)。
（2）超微粉碎處理對苦蕎麩理化和功能特性的影響，發(fā)現(xiàn)經(jīng)過超微粉碎處理能提高苦蕎麩中的功能成分溶出率，改善苦蕎麩的加工適應(yīng)性。
（3）對糯玉米超微細(xì)粉與普通粉碎的糯玉米粉在溶解度、高溫持水力、酶解率、糊化液的透光率與沉降性能等加工特性方面進(jìn)行了對比試驗(yàn)。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，0.075mm糯玉米超微細(xì)粉比普通粉碎的0.250mm糯玉米粉的溶解度、高溫持水力、酶解率、糊化液的透光率等特性均有明顯改善或提高；凍融穩(wěn)定性降低，凝沉性加大。
（4）超微粉碎機(jī)對豆類淀粉和木薯淀粉加工性能的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，原淀粉經(jīng)超微粉碎處理后，形狀變得不規(guī)則，淀粉的水溶性成分增加，凝膠性質(zhì)也發(fā)生變化
（5）小麥粉碎產(chǎn)品時(shí)發(fā)現(xiàn)，α-淀粉酶和蛋白酶在面粉組分中活性較高，而脂肪氧化酶、多酚氧化酶以及過氧化物酶在麩皮含量高的組分中體現(xiàn)較高的活力，而酶活正是影響面粉品質(zhì)的重要因素。
2. 油料加工
對油料進(jìn)行超微粉碎后，可使其比表面積成倍的增加，提高其活性、吸收率，并使其中蛋白質(zhì)的表面電荷、乳化性、起泡性等發(fā)生變化。以高溫花生粕為原料，經(jīng)不同程度超微粉碎后進(jìn)行花生分離蛋白的提取以及蛋白性質(zhì)的研究。結(jié)果表明，超微粉碎對蛋白的提取率與蛋白性質(zhì)有一定影響，隨著粒徑的不斷減小，所提取的分離蛋白的吸水性和吸油性在一定粒徑范圍內(nèi)均有明顯提高，而起泡性、泡沫穩(wěn)定性以及乳化性都降低，乳化穩(wěn)定性略有增加。
