綠豆淀粉是制作龍口粉絲等中國傳統(tǒng)淀粉回生制品的良好原料，本文以綠豆淀粉為研究對象，通過振動式超微粉碎機的處理，研究了處理時間對樣品的凝沉性、老化值、提高抗性淀粉形成等性質(zhì)的影響，以期揭示振動式超微粉碎處理對改善綠豆淀粉回生相關理化特性的影響。

1.超微粉碎時間對綠豆淀粉凝沉性的影響

    從表可以看出綠豆原淀粉(未處理的樣品)經(jīng)過10h的迅速沉降后，沉降速度減緩，最后沉淀體積停止在27.0mL；處理10min的綠豆淀粉在8h內(nèi)迅速沉降，最后沉淀體積停止在23.0mL；處理20min的綠豆淀粉在6h內(nèi)迅速沉降，最后沉淀體積停止在15.5mL。隨著處理的時間延長，綠豆淀粉糊的凝沉程度變高、凝沉速度變快。分析原因可能是超微處理的綠豆淀粉，由于機械力的作用，在淀粉顆粒的不定形區(qū)切斷部分支鏈淀粉分子，加快了淀粉鏈的重新凝聚，微晶束形成，淀粉分子內(nèi)部的結(jié)合水被游離出來。

    超微粉碎處理處理30min的綠豆淀粉，在前4h的靜置時間內(nèi)，在溶液上部有清液產(chǎn)生，但界限不明顯，很難準確讀出沉淀體積；靜置6h，沉淀體積為18.0mL，低于處理20min的綠豆淀粉(P<0.05)，但是24h后，沉淀體積已略高于處理20min的綠豆淀粉(P>0.05)。說明糊化的淀粉在冷卻過程中部分淀粉鏈又會自動排列成序，形成致密不溶性的淀粉分子微晶束，但由于分子量較小，需一定時間的絮凝，才能分層明顯。

    超微粉碎處理40min之后，因淀粉結(jié)晶被破壞，分子鏈段變得更小，需要較長時間聚集才能形成淀粉分子微晶束沉降下來，導致沉淀體積隨著靜置時問的延長而增加，而且整個溶液體系不透明，可能與超微粉碎處理綠豆淀粉40min之后，淀粉在室溫時溶解度大幅升高有關。當25時，超微粉碎40、50min使其溶解度可達到37.0％、57.5％，能夠形成絮凝的分子鏈段變少，因此雖然沉降體積減少，但是不能說明回生性質(zhì)明顯提高。

2.超微粉碎處理對綠豆淀粉老化值的影響

    淀粉老化的本質(zhì)是糊化的淀粉分子在靜置的過程中又自動有序排列，并由氫鍵結(jié)合成束狀結(jié)構(gòu)，使溶解度降低，直鏈分子和支鏈分子的分支都趨向于平行排列，相互靠攏，彼此通過氫鍵結(jié)合，重新組成混合微晶束。

    本試驗以凝膠的析水量來反映綠豆淀粉的老化值見下圖。從下圖可以看出，隨著超微處理時間的延長，其析水量逐漸上升，在20min達到最高值，隨后逐漸下降，可以看出適度的超微處理時間可以提高綠豆淀粉的老化程度，而長時間超微處理反而降低了綠豆淀粉的老化程度。分析原因可能是適度超微處理，使得淀粉顆粒的不定形區(qū)部分支鏈淀粉分子被切斷，加快了淀粉鏈的重新凝聚及微晶束形成，淀粉分子內(nèi)部的結(jié)合水被游離出來，從而提高綠豆淀粉的老化程度；而經(jīng)長時間超微處理，淀粉分子鏈被打斷成小分子，而小分子鏈不易形成分子問氫鍵，也不容易重新結(jié)晶，超微的淀粉糊更加穩(wěn)定，不容易老化。

3.超微粉碎處理時間對抗性淀粉形成的影響

    不同超微粉碎處理時問對抗性淀粉形成的影響見下圖。由下圖可以看出，超微粉碎處理時間在0～20min期間，隨著時間的延長其形成抗性淀粉的量逐漸增加；但是在處理時間30~50min期間，隨著處理時間的延長，其形成抗性淀粉的量逐漸降低，分析原因可能與超微粉碎處理改變了綠豆淀粉中直鏈淀粉／支鏈淀粉的比例、凝沉性及淀粉顆粒等有關。